zemino con costine – di Marcella

zemino costine marcella

Siamo partiti da un pranzo con amici. Marcella fa uno zemino fantastico, una pietanza per il freddo corroborata da un buon vino rosso, chiacchere e risate, così ho chiesto e ottenuto foto e ricetta che qui riporto. Grazie Marcella!
Segue una serie di indicazioni che ho trovato in giro sull’etimologia della parola Zemino o Zemino che mi incuriosiva.

Cosa c’è di meglio in una domenica piovosa di un pranzo con gli amici di sempre……ed ecco il piatto forte: lo zemin, piatto tipico della tradizione del nostro entroterra a base di fagioli.

Ecco la ricetta per 8 persone.
800 gr di fagioli di Conio
1 kg di patate
1 bicchiere di olio
200 gr di cipolla
200 gr di carote
300 gr di costine di maiale
un mazzo di bietoline
1 pezzo di sedano
sale e pepe qb

zemino costine marcella ingredienti

Preparazione:
Tritare cipolle, carote, sedano e bietole, tagliare le costine e mettere tutto in una pentola profonda e far soffriggere tutto insieme con l’olio rigirando per 3/4 minuti, aggiungere i fagioli che abbiamo messo in acqua la sera prima, le patate tagliate a cubetti piccoli, aggiungere 3 litri d’acqua e aggiungere sale e pepe.
Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore controllando che non si attacchi al fondo della pentola. Quando avrà raggiunto una certa cremosita’ la zuppa è pronta…..buon appetito

Marcella

Zimin o zemino (che viene dall’arabo, si potrebbe tradurre grosso modo con “salsa densa”) è un modo di cucinare, quasi una filosofia che si mette in tavola.

In origine doveva essere un piatto povero “di magro”, formato per l’appunto con vari ingredienti poveri a base di verdure, unitamente a pesce o anche solo verdura. Perciò, vale l’idea che se il piatto fosse povero poteva essere composto di vari ingredienti, quindi formato da scarti, avanzi ed ecco quindi il significato sardo, che apparentemente contrasta.
L’etimologia, invece, è ancor più discussa poiché secondo alcuni la voce italiana zimino, pare, documentata dal 1698, sarebbe un alterato della parola cimino, variante di cumino (la spezia), anche se rimanendo alla Liguria, e quindi al genovese, la “z-” è sonora ed in dialetto suonerebbe dunque simin, non zimin. Secondo altri, la voce deriverebbe dall’arabo zâmin o zamîn che significa ‘grasso’, ma questo contraddice il fatto che fosse un piatto povero, ovvero, “di magro”.
La ricerca, però, appassiona a tal punto che qualcuno ipotizza che bisogna partire da una forma genovese originaria “azimin”, con la “a-” andata perduta perché ritenuta una preposizione (del resto si dice proprio “faxö ou zemin”), confermata dalla forma corsa che è “azziminu”, e la Corsica fu ligure! Da qui si è indotti a pensare che vi è una derivazione dalla voce azzimo ‘non lievitato’, che può essere passata a significare ‘non condito’, ossia ‘di magro’. Infatti, l’aggettivo azzimo è di origine greca, “àzymos” ovvero “senza lievito” (da a- senza e zymê ‘lievito’) ed è possibile che dal genovese antico la “a”sia andata perduta.
da http://nikappuntidicucina.wordpress.com

. L’impressione è che la voce sia partita dalla Liguria e si sia diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi a seconda di come veniva recepita. In origine doveva essere un piatto di magro formato con vari ingredienti: se veniva recepita l’idea che era un piatto di magro, si specializzava nel senso di ”vivanda a base di pesce e verdura’ o vivanda (o modo di cucinare) a base di verdura’, o ‘modo di preparare la verdura’; se prevaleva l’idea che era composto di vari ingredienti, poteva passare a indicare un piatto formato con scarti, avanzi o comunque con materiali poveri, ed ecco quindi il significato sassarese, che apparentemente è incongruo. L’etimologia è discussa: secondo alcuni la voce italioana zimino, documentata dal 1698, sarebbe un alterato della forma cimino, variante di cumino (la spezia), ma questo è impossibile perché la z- è sonora: in genovese suonerebbe dunque simin, non zimin. Secondo altri, la voce deriverebbe dall’arabo zâmin o zamîn che significa ‘grasso’, ma questo è incongruo considerando che in partenza si trattava di un piatto di magro. Secondo me, ma è solo un’ipotesi, e la formulo qui per la prima volta, bisogna partire da una forma genovese originaria azimin, con la a- andata perduta perché ritenuta una preposizione (del resto si dice prorprio faxö a zemin): lo conferma la forma corsa, che è azziminu. Se così fosse, è evidente la derivazione dalla voce azzimo ‘non lievitato’, che per estensione può essere passata a significare ‘non condito’, ossia ‘di magro’. Mi pare un quadro soddisfacente. L’aggettivo azzimo è di origine greca, àzymos ‘senza lievito’ (da a- senza e zymê ‘lievito’), passata al latino tardo azymum e di qui all’italiano e, evidentemente, al genovese antico (oggi questa voce da noi non esiste).
da http://www.civiltaforchetta.it/

L’etimo della parola “zimino” si fa derivare dall’arabo “samin” che indica una salsa di erbàggi. È una preparazione classica anche di altre regioni italiane.
(da “Codice della Cucina Ligure” edizioni SEP-Il Secolo XIX)

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Una risposta a “zemino con costine – di Marcella

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