Crema di zucca con finferli, ricotta e guanciale croccante

crema di zucca nel piatto

 

Crema di zucca con finferli, ricotta e guanciale croccante

Autunno, tempo di zucca!

Ecco una delle ricette che ho cucinato al corso di Fabio Baldassarre e che sicuramente replicherò. Quando ho letto “crema di zucca” mi sono incuriosita. è uno dei piatti forti della collezione Fall Winter della mia cucina. si presta a moltissime viariazioni di guarnitura. La finisco con le mandorle a filetti, tostate, oppure con i gamberi, con la pancetta affunicata. la cuocio con latte, con il brodo…. divago.

Andiamo a vedere questa zucca. intanto la parte più noiosa: pulirla.

Baldassarre la taglia a fette e le mette a cuocere al cartoccio (di alluminio), con scalogno, aglio in camicia, timo, un rametto di rosmarino e una noce di burro.

In forno caldo a 180° anche per 1h. tiri fuori il pacchetto dal forno, fai un grande respiro e ti senti fachiro.

crema di zucca finferli

Apri il cartoccio con mani d’amianto e spolpi la zucca con l’aiuto di quel che trovi. Vale tutto: cucchiaio, coltello e forchetta.

Rendi la polpa purea, con l’aiuto di una forchetta. In una casseruola fai fondere una noce di burro e quando sfrigola, metti la zucca. Versi poco per volta del brodo, devi controllare la densità che preferisci. A me piace abbastanza densa. Aggiusta di sale ed ecco il tocco del maestro: il succo spremuto di 2 arance.

Ti assicuro che diventa tutto un altro piatto, almeno rispetto a quello cui sono abituata io. L’arancia dà un fantastico tocco acido al dolce della zucca.

Frulli tutto con il frullino a immersione e tieni in caldo. A parte avrai saltato i finferli, con aglio in camicia e rosmarino, aggiustati di sale.

finferli

E avrai allo stesso modo preparato il guanciale, tagliato a listarelle e saltato in padella con un filo d’olio, fino a farlo diventare croccante. Il tocco magico? Scolare tutto in un colino a maglia stretta. Va via l’unto e il guanciale rimane croccante.

Il piatto è già abbastanza ricco così, però siamo in autunno, perchè negarsi le castagne? Quindi, se vuoi e hai tempo che ti avanza, compri, sbucci, lessi (con foglia di alloro e rosmarino), ri sbucci e spezzetti con le mani. Altrimenti le compri già belle lessate, in comodi pacchetti sottovuoto, per cui ti limiti ad assaggiarle e romperle per la decorazione.

Paola

Adesso la lista della spesa, per 4 persone

1 kg di zucca mantovana
3 scalogni
3 spicchi d'aglio
qualche rametto di rosmarino e di timo
170 g di burro
500 ml di brodo vegetale
200 g di castagne
200 g di finferli
olio d'oliva qb
4 fette di guanciale
100 g di ricotta di pecora
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